Le vin : les étapes d'élaboration
C'est grâce à la fermentation du raisin que l'on obtient du vin. Afin de mieux comprendre comment est fait cette boisson alcoolisée, voici un schéma qui explique la fabrication du vin rouge :
Découvrez également le tableau de notation de tous les millésimes des régions françaises depuis l'année 2003 (notation de 1 à 5) :
La vendange
Elle se situe très généralement entre les mois de septembre et octobre tous les ans. Mais selon les régions viticoles, cette étape peut-être plus ou moins tôt dans l'année.
Région bordelaise : les producteurs recrutent pas moins de 30 000 petites mains tous les ans dès la fin du mois d'août pour récolter les grappes de raisins. Ce chiffre tend à diminuer à cause de l'utilisation grandissante de machines.
Région bourguignonne : la période des vendanges débute vers le 15 septembre et emploie un peu moins de 50 000 vendangeurs répartis sur 5 régions viticoles différentes : Chablis, Côte Chalonnaise, Côte de Nuits, Côte de Beaune et Mâconnais.
Région rhône-alpine et beaujolais : sur cette région s'étendant du sud de la Saône-et-Loire jusqu'au nord de Lyon (Villefranche-sur-Saône) travaillent tous les ans 50 000 vendangeurs dès la fin du mois d'août pour le sud de la région et début septembre pour le beaujolais.
Dans certaines régions du monde comme en inde, le climat est tel que l'on peut faire deux vendanges par an. En effet, avec des températures descendant rarement en dessous des 30°C, les vignes connaissent une croissance en continu. Cela ne veut pas dire pour autant que l'on peut élaborer deux cuvées dans l'année. La première récolte est faite tôt, au printemps et les raisons sont encore verts pour pouvoir se concentrer sur les vendanges d'automne qui donnent des raisons mûrs et plus sucrés.
- Le foulage
- Le sulfitage
- La fermentation alcoolique
- Le décuvage
- L' élevage
- L'embouteillage
L'égrappage
Appelé aussi l'éraflage, l'égrappage est une étape importante avant de presser le raisin. Il est surtout utile pour la fabrication des vins rouges et permet de retirer le pédoncule (tige sur laquelle est accroché le grain de raisin). Certains producteurs cependant ne retirent pas la rafle car considèrent qu'ils apportent du tanin et une certaine fraîcheur au nectar.
Le foulage
Le foulage a pour but d'écraser les grains de raisin pour en faire sortir le jus, appelé le moût. Dans le temps, cette étape se faisait à la main, ou au pied plus exactement directement dans les cuves de bois. Aujourd'hui, des machines ont remplacé ces gestes fatiguants.
Cette étape débute également le processus de vinification. En écrasant les grains, la peau du raisin libère les substances comme les tannins, les enzymes et les vitamines nécessaires à la confection d'un bon vin.
Le sulfitage
Il consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux (aussi appelé dioxyde de soufre) au moût. Ce composant chimique à pour fonction d'améliorer la vinification et peut, en cas d'ajout d'une forte dose freiner ou arrêter la fermentation du vin. En effet, en retardant voire stoppant l'oxydation, le dioxyde de soufre évite de détériorer le raison puis le vin. La réglementation française impose de respecter un certain dosage d'anhydride sulfureux : 160 mg/l à 210 mg/l pour les vins rouges et 210 mg/l à 260 mg/l pour les vins rosés et blancs.
Attention, un mauvais dosage de cette molécule peut donner une odeur très nauséabonde.
La fermentation alcoolique
Pour faire très simple, la fermentation alcoolique est le procédé chimique permettant de transformer le sucre (présent dans les grains) en alcool et en gaz. Cette étape est primordiale lors de la fabrication du vin car va jouer sur la qualité du nectar.
La fermentation alcoolique intervient grâce à l'ajout de levures dans le jus de raison. La quantité de levures ajoutée influera sur la rapidité de fermentation.
Attention enfin a bien réguler la température des cuves. En effet, on considère que des températures inférieures à 10°C ou supérieures à 45°C nuisent à la fermentation. D'un côté le processus est fortement ralenti et parfois même arrêté, de l'autre côté, les levures n'ont plus la capacité d'agir et meurent.
Le décuvage
Appelée aussi "fin de cuvaison", cette étape consiste à sortir le marc (souvent manuellement) des cuves après la fermentation alcoolique. Cette cuvaison est généralement d'une durée de 5 à 25 jours et de cela dépendra la matière du vin : peu tannique pour une cuvaison courte et une dégustation rapide ou au contraire la fabrication de vins de garde lorsqu'on l'allonge. C'est le vinificateur qui décide lorsqu'il décuve et il sait que la décision est importante.
L'élevage
L'élevage du vin est la dernière étape de la vinification et aussi la plus longue. Elle varie de quelques semaines à plusieurs mois (voire années). L'élevage se réalise dans des fûts ou des cuves (différentes des cuves de fermentation) qui peuvent être constituées de différentes matières : bois (chêne principalement), inox, béton, résine. Chaque mode à ses avantages.
- Le fût de chêne permet à l'air de s'infiltrer et ainsi de donner une odeur et un goût boisé
- La cuve en inox est favorable pour les vins jeunes ou pour garder des notes fruités. La cuve en inox est également moins chère en investissement (car durable dans le temps lorsque un fut de chêne doit être changé régulièrement)
L'embouteillage
Il ne reste donc plus qu'à embouteiller le vin. Aujourd'hui cette étape est très souvent réalisée par des machines qui remplissent de manière progressive les bouteilles et qui compressent le bouchon de liège (ou synthétique) afin de l'insérer dans le goulot. L’étiquetage des bouteilles s'ensuit.